Son interview : (spécial Australie)

Mets et vins, la correspondance est-elle surfaite ?

je crois que nous pouvons apprécier la nourriture et le vin comme des expériences individuelles. Cependant, il ya certainement quelque chose en étroite collaboration avec un chef pour créer une association qui non seulement souligne les qualités d’un vin en laissant certaines caractéristiques au plats, A partir d’association réussies, il y a la possibilité de créer des souvenirs brillants d’un restaurant.

Quelle est votre boisson préférée à la maison ?

Une bonne bouteille de riesling. Sec et rafraîchissante, c’est le cépage parfait pour l’été. Passez de classiques tels que Art Series’s Leeuwin Estate, détail de 20 $, ou essayer un producteur plus petit, tels que Young vignes de la rivière Crawford, pour 30 $- 35$.

Quelle est la bouteille de vin la plus chère que vous avez déjà vendu?

Une bouteille du Domaine de la Romanée Conti La Tache 2005, un millésime parfait et un vin parfait pour 4100 $.

Que faites-vous quand on vous dit qu’une bouteille est bouchonnée ?

Heureusement, c’est une rareté de nos jours avec les bouchons à visses. Nous sentons et goûtons chaque vin avant qu’il se dirige vers une table. Parfois, j’aimerai me glisser à travers le nez et le Palais du personnel. Je voudrais revérifier le vin – si une bouteille est défectueuse, j’en ouvrirais une autre.

Comment fonctionne votre restaurant pour conserver la fraîcheur des vins ouverts?

, Nous avons les machines Enomatic vin pour Blackbird pour conserver et stocker les vins avec le gaz argon pendant quatre semaines. Les Vins qui ne pas stockés dans le Enomatic restent frais à l’aide de Winesave, un gaz argon à main qui est facilement écarté et agit comme un sceau qui ralentit les effets de l’oxygène.

Ce qui est la plus grande variété de vins vendus sur votre carte ?

Les cépages Sauvignon blanc, mais aussi une bonne quantité de chardonnay et pinot noir.

Quelle est la meilleure question qu’un client ai posé sur le vin?

« Ce qui aurait consommé avec notre prochain plat, Sandrone Valmaggiore 2008 ou E. Pira Cannubi Barolo 2004? » J’ai répondu, « les deux », il nous a répondu, « excellent, apportez-nous les deux «.

Quelle est la question la  plus stupide , un client a demandé sur le vin?

Il n’y a aucune question stupide sur le vin. Cependant, on m’a demandé une fois deux bouteilles de Coca-Cola pour un invité qui le mélangeait à du Bordeaux…

Quel tire-bouchon utilisez-vous?

J’ai besoin d’un nouveau, en fait. J’ai cassé mon Laguiole et égaré quelques autres. J’ai mon oeil sur un Code 38. J’en ai acheté un pour (sommelier) Riley de Lincoln avant mon départ de Stokehouse à Melbourne : maintenant, j’ai envie de couteau!

Quel verre utilisez-vous à la maison?

J’aime le verre de rouge et blanc Plumm. C’est un bon polyvalent pour la maison avec une tige plus courte, donc si vous êtes drip-drying à leur tête en bas sur le côté de l’évier ils ne basculer tellement. J’ai un tas de stock de Riedel Bourgogne lunettes que je sortir pour une bonne bouteille.

Comment justifiez-vous les majorations de votre restaurant ?

Quand vous coûter dans les divers projets de loi qu’un restaurant doit payer, le profit toujours n’est pas grand. Facteur I dans les factures de gros cinq : loyers, salaires, électricité, verrerie et gaspillage. Ce qui reste dans le résultat, c’est pas comme ça. À Carouge, nous aurons une liste de vins au prix pour donner à nos hôtes la possibilité de profiter d’une bonne gamme de vins sans blesser la poche-revolver.

Blackbird s’ouvre le mois prochain.

Colonne de première bouchée de John Lethlean retourne le 28 janvier