<p>La tête d’affiche dans la colonne Scoop cette semaine implique l’infusion deux coups de la cuisine française que se dirigée vers Sutter Street plus tard cette année. Ainsi que la Gaspar susmentionnée plus tard cette année, le bloc de Financial District accueillera également Laurent Manrique, qui ouvre son bar à vin, Aquitaine, ce mois-ci.

Manrique partage un peu plus de détails sur l’Aquitaine dans la colonne de cette semaine, mais s’attendre à une couverture plus large lorsqu’il s’ouvre dans les prochaines semaines.

Pour l’instant, nous allons tourner la conversation vers celui que Michael Bauer a commencé ces dernières semaines : où sont les chefs français disparus?

Aurélien Crosato, un chef qui vit en France, a partagé sa réfutation éloquente la semaine dernière, notant que la technique française reste omniprésent. C’est un sentiment Manrique est essentiellement d’accord avec, bien qu’il ait quelques autres théories sur l’ère de l’effacement du restaurant haut de gamme français.

« La question est, « Ce qui est cuisine française? » Je pense que la plupart des chefs américains font cuire maintenant une version de la cuisine française, »a dit Manrique. « Mais il n’y a aucun français haut de gamme. La dernière cuisine raffinée française pour ouvrir est La Folie, droit? »

Yeux dans Manrique, la pénurie de jeunes chefs français provient d’une raison simple et logique que personne n’a encore grandi.

« Je crois parce que l’immigration dans ce pays devient plus difficile et plus difficile, il est très difficile pour le jeune chef français de travailler ici, » poursuit-il. « Vous ne pouvez pas obtenir un visa de travail. À cause de cela, il n’est aucun jeune génération française à San Francisco. »

Manrique sait ce que c’est comme faire partie d’un mouvement de chefs français ; il faisait partie de la génération des transplantations européennes qui a transformé le paysage culinaire de la région de la baie depuis des décennies : Roland Passot, Hubert Keller, Gerald Hirigoyen, Alain Rondelli, Jean-Pierre Dubray et ainsi de suite.

» Gens ne veulent que regarder. Ce n’est pas que la cuisine française est passé ou italien est prise en charge, mais c’est que vous ne pouvez pas obtenir un visa, »Manrique dit, notant que les restaurants italiens à San Francisco sont en grande partie dirigés par nos chefs américain. Il n’est pas sûr pourquoi nos chefs américains sont une tendance vers une cuisine d’inspiration italienne — partie de celui-ci peut être le flux et le reflux des tendances de la cuisine, il médite.

Cela dit, même en France, Manrique est témoin de la dynamique de déplacement entre les temples gastronomiques d’autrefois et des bistros occasionnels d’aujourd’hui.

« Si vous allez pour voir ce qui se passe à Paris, vous avez tous ces jeunes cuisiniers qui ont travaillé dans la gastronomie restaurants Michelin dans deux ou trois étoiles, et ils ont ouvert leurs propre bistrots. « La qualité est spectaculaire, dit-il, faisant référence à des endroits comme Le Comptoir du Relais, Le Chateaubriand et d’autres qui ont augmenté parce que la gastronomie est tout simplement difficile de faire travailler, financièrement.

« Sauf si vous avez beaucoup d’investisseurs derrière vous, il est difficile d’ouvrir une blanchisserie française ou un Benu ou même un restaurant comme la Saison, où la qualité est si élevée et seulement 18 sièges, » dit-il.

« Epicerie fine je l’espère va revenir. Mais je vois la quantité de couvertures que nous accomplissons à Cafe de la Presse… » Manrique dit de son bistro de Union Square, où il pourrait vendre jusqu’à 200 monsiers croque un samedi.

“… « Et je pense que les gens encore comme la cuisine française. »

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