Interview de Joel Robuchon :
Comment êtes-vous devenu impliqué dans ce projet ?
Joël Robuchon : je me préparais à dîner à l’Institut culturel de Château de Labottière, appartenant à Bernard Magrez. Il m’a parlé de son intention d’ouvrir un hôtel, sur ses objectifs pour la mise en place, tant au niveau de l’hôtel et de la nourriture. Puis il m’a montré les plans des suites et a expliqué que Bordeaux méritait un établissement de restauration fin extraordinaire…
R: et comment vous ont-ils convaincu de monter à bord ?
JR: avant toute chose, c’est une question de personnes, d’amitié et de famille. J’ai travaillé avec Bernard Magrez pendant de nombreuses années. Je le connais assez bien, je pense. Je sais que comme un entrepreneur passionné, il aborde tous ses projets avec professionnalisme et ambition. J’aime ça. Et puis, c’est aussi quelque chose d’une façon de revenir à mes racines : je suis de Poitiers qui n’est pas loin ; ma fille et ses enfants vivent dans la région. Et enfin, comme la cerise sur le gâteau, le Bordeaux est une région qui a une telle richesse d’ingrédients que nous sommes forcément dans notre élément y.
R: De quoi vont avoir l’air l’hôtel et le restaurant ?
JR: Trois mots clés caractériseraient le lieu de rendez-vous : prestige, qualité, gastronomie. L’hôtel sera intime ; il aura seulement six suites. Il aura toutes les caractéristiques d’un prestigieux hôtel cinq étoiles. L’approche est la même chose pour le restaurant. Nous vous servons des paramètres de 35 à 40 par service, pas plus. Mon objectif est clair : devenir digne de trois étoiles Michelin dès que possible. Il n’a pas été un restaurant étoilé par trois à Bordeaux depuis un certain temps maintenant. La ville mérite un ! Et pour éviter l’élitisme, à côté de cette « grande table », je vais ouvrir un restaurant de style bistrot plus abordable, où on peut déjeuner ou dîner pour 30 € ou 40 €.
R: Combien de temps cela prendra-t-il pour gagner trois étoiles ?
JR: en principe, au moins trois ans!
R: comment vous allez créer le menu ?
JR: je ne sais pas encore. Nous travaillons là-dessus ! J’ai vraiment l’intention d’utiliser les ressources et les spécificités de la région. Par exemple : branches de vigne dans les vignobles. Griller la viande au cours de ce bois lui confère une saveur unique. Nous allons profiter pleinement de ces traditions. Nous savons déjà que la carte des vins sera unique : il comprendra tous les 160 crus de Bordeaux. Nous serons le seul restaurant de le faire ; Nous allons vendre des vins de Bernard Magrez, ceux de ses amis et ceux de ses concurrents!
où est la « patte de Robuchon » on le verra dans l’hôtel ?
JR: dans le service de chambre. J’ai voyagé partout dans le monde. Bernard Magrez passe sa vie dans des hôtels de luxe. Nous savons l’importance de cette fonction. La possibilité de commander à toute heure et être certain que vous dînerez bien. Nous produisons tout nous-mêmes, tout le chemin vers le bas pour le pain et les pâtisseries. Les 12 clients seront sentira comme ils sont vraiment à l’aise. J’ai hâte d’y être.
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