<strong>Le guide Michelin : faire atteindre les étoiles aux plus grands chefs

L’assiette Champenoise, un restaurant familial dans la ville Française du Nord-Ouest : Tiqueux, est le nouveau membre du club culinaire très exclusif des établissements trois étoiles Michelin.

Michelin a dévoilé son édition 2014 du Guide Michelin France vendredi 28 fevrier 2014, énumérant les nouveaux gagnants culinaires du pays et les perdants.

Le propriétaire de l’assiette Champenoise

39 ans, Arnaud Lallement a été le seul chef Français à recevoir le convoité trois-étoiles cette année. Avec cela, son restaurant devient l’un des seuls sur 27 dans le pays à obtenir le très convoitée meilleure note. Les juges du Michelin ont salué Lallement pour sa cuisine moderne et créative et se réjouissent des « nobles » ingrédients utilisés et de ses sauces.

Restaurants 3 étoiles de France

Michelin a également reçu six restaurants Français au rang de deux-étoiles, y compris La Villa Madie à Cassis, La Table du Connetable Chantilly et Le Chambard en Alsace. La liste française des deux étoiles est légèrement moins exclusive élargie à un total de 79 restaurants. De même, le nombre de restaurants une étoile est passé à 504, avec l’ajout de 57 nouveaux restaurants.

En comparant avec la scène culinaire internationale, la France arrive en deuxième après le Japon, qui compte 28 restaurants de trois étoilés Michelin. De ce nombre, 13 sont situés à Tokyo, contre 10 à Paris. Il y a quatre restaurants trois étoiles au Royaume-Uni et en Irlande.

Le guide Français Michelin a le pouvoir de « faire ou défaire » un restaurant – et même de briser l’âme des chefs : une fois qu’un empereur culinaire de plusieurs millions de dollars, comme le Chef Bernard Loiseau qui s’est tiré dans la bouche avec un fusil de chasse après que son restaurant ait été rétrogradé de trois étoiles à deux en 2003.

Le Suicide de Bernard Loiseau

Il a secoué le monde culinaire. Le chef de 52 ans était en effet une célébrité de renommée mondiale. Il est l’auteur de huit livres de cuisine et l’Ambassadeur « international » pour le champagne Perrier-Jouët.

Mais malgré quelques controverses dans les milieux culinaires, le guide rouge annuel est toujours considéré comme un canon d’excellence culinaire – une bible gastronomique.

Mais cette Bible ne dit pas à nos chefs les ingrédients nécessaires pour l’obtention de leurs étoiles, dit Florent Boivin, chef de cuisine et professeur culinaire à l’Institut Paul Bocuse près de Lyon, France. « Ce qu’un chef a dit lui-même, c’est que la première chose est la qualité du produit, » a déclaré Boivin. « Puis il y a la créativité culinaire, ce qui est très important, et il y a l’identité culinaire du chef, du restaurant et du terroir ».

L’Institut Paul Bocuse, un art culinaire, restauration, école de gestion d’hôtel et de restaurant, a été créé en 1990 par le mondialement connu trois étoiles chef Français Paul Bocuse, ou des étudiants dans la cuisine de 37 nationalités différentes souhaitent atteindre l’excellence .

Mais comment devenir membre de cette société élitiste d’étoiles Michelin?

Chaque année, les inspecteurs secrets du guide  voyagent dans le monde et visitent des restaurants et les hôtels, payer pour leurs propres repas – tout comme les clients ordinaires. S’ils identifient un établissement de très haute qualité, ils font plusieurs visites et essayent les différents repas pour analyser la cohérence des offres du restaurant, les saveurs, la cuisine, la valeur pour l’argent et la personnalité du chef dans sa cuisine et son service.

* ** Trois étoiles : cuisine exceptionnelle de récompense où les convives mangent très bien, souvent superbement. Plats distinctifs sont précisément exécutés, à partir d’ingrédients exceptionnels. Vaut un voyage spécial.
** Deux étoiles indiquent une excellente cuisine, des plats soigneusement et habilement conçus d’une qualité exceptionnelle. Vaut le détour.
* Une étoile indique un très bon restaurant dans sa catégorie, offrant une cuisine préparée à un niveau constamment élevé. Un bon endroit pour arrêter votre voyage.

Les inspecteurs anonymes recherchent rien de moins que la perfection dans un restaurant en lice pour trois étoiles. Si un plat se dégage de la cuisine avec juste un peu trop de poivre, un restaurant va être rétrogradé. Les Critiques de Michelin soutiennent que le guide a perdu son chemin, surtout avec le nombre croissant des moins expérimentés de jeunes cuisiniers recevant étoiles.

Mais le guide a conservé sa réputation – et ses étoiles leur luxe aux yeux du public. L’assiette Champenoise va bientôt tirer profit de sa troisième étoile.

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