Les choses les plus intéressantes au sujet de la viande bovine en Amérique du Sud en ce moment ne se passent pas dans le temple de la viande de Buenos Aires. Elles ne se passent pas dans les asados à ciel ouvert de Mendoza ou à Salta ou dans les parrillas de l’Uruguay ou dans les churrascarías du Brésil, non !

Elles se passent actuellement au Pérou, le pays avec l’indice le moins élevé de mangeurs de viande dans toute l’Amérique latine.

Plus précisément, tout se passe autour d’une grande table dans une arrière-salle à Osso, une boucherie, à la périphérie de Lima, l’intérieur des terres à travers les bouchons de l‘Avenida Javier Prado et au-delà des collines brunes poussiéreuses dans le quartier résidentiel de La Molina. C’est là où le Boucher Renzo Garibaldi fait des choses avec la viande que nul autre ici ou n’importe où a jamais vu ou pensé à faire !

L’osso : Un petit resto,  et dedans Garibaldi avec sa barbiche.

Fils d’entrepreneurs du textile, a pris un emploi à Sushi Samba alors qu’il étudiait le commerce international à Miami. Quand il se retira à Lima il s’inscrivit dans une école culinaire et plus tard a pris un emploi dans la découpe de poissons au « Costanera 700 ». Il s’installe aux États-Unis pour faire partie de l’équipe de Gastón Acurio au « La Mar en San Francisco » (USA) et pendant qu’il y était, il a pris des cours avec le maître boucher Ryan Farr.

Tout a changé. Il est tombé amoureux de la viande. Il a été fasciné par l’art de la découpe et l’anatomie des vaches et des cochons. Bientôt, il a quittera La Mar, a atterrira en apprentissage chez Farr et se plonge alors au travail avec certains des meilleurs bouchers du monde. Il s’installe à « La Granja » en Gascogne à Vic Fezensac, (France) pour un passage avec les frères Chapolard pour maitriser la charcuterie et la boucherie des cochonailles, puis à New York pour travailler avec Joshua Applestone au « Fleisher ». Désireux d’apporter une touche de cette culture de viande maison, lui et sa femme sont rentrésà Lima et ont ouvert l’Osso dans la banlieue chic depuis mi-2013.